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Un fenómeno global, todos quieren ser bartenders

En los años 60 eran el moño, los guantes blancos y los modales aseñorados. A fines de los 80, el revoleo a lo Tom Cruise con gesto de ganador. Con el paso del tiempo, la actividad alrededor de las barras fue evolucionando y el movimiento genera cambios en distintas instancias del circuito. Para la nueva generación de bartenders el oficio va mucho más allá de servir una copa detrás de una barra y la formación es un pilar fundamental en este proceso. De hecho, en los últimos años aumentó la cantidad de inscriptos en los cursos y talleres que se dictan en escuelas de gastronomía pero también en los bares que se destacan por su coctelería.

La demanda se retroalimenta de las modas, el cine, los viajes”, detalla. “Cuando estoy en las barras hay mucha gente que me pregunta si doy cursos o me piden información de donde aprender. Hay mucha curiosidad”, suma Pablo Pignatta, bartender jefe del grupo Aldo’s.

 

¿A qué se debe el cambio? El que responde es Rodolfo Reich, uno de los integrantes de BA Coctel, la plataforma que organiza la Semana de la Coctelería, entre otras actividades que apuntan a promover la gastronomía, la coctelería y las bebidas locales. “Hace 20 años el bartender era el escalafón más bajo dentro de la pirámide gastronómica. Empezó a ganar notoriedad mediática y profesional y se multiplicaron los bares de alta coctelería. Sólo en el último año abrieron 10”, repasa.

Sebastián Atienza sabe bien a qué se refiere. “Es una era dorada para los que trabajamos en esto. No nos podemos quejar. Viajo por todo el mundo, me tratan como un rockstar, en un punto es un poco raro. Más gente quiere ser bartender porque, de alguna manera, mostramos un estilo de vida. Depende de nosotros, los más grandes, pasar una vara de laburo que esté buena, formar buenos equipos de trabajo. Si queremos que esto dure muchos años tenemos que cuidar el oficio”, reflexiona.

Para las marcas el tema no pasa desapercibido y apelan a su imagen para vender destilados y otras bebidas, pero también indumentaria. “Tenemos que aprender a trabajar con ellos. El rol que tengo este año como embajador de Campari es muy importante. Me da herramientas que antes no tenía, me ayuda a llegar a lugares a los que antes no llegaba y gano muchísima experiencia”, resume Atienza. El beneficio es mutuo: “El bartender aprende del negocio, del marketing y de la industria; nosotros de la profesión, del cliente, de las técnicas y el servicio de los bares”, complementa Willy Cicciari, Brand Manager de la marca.

Otro espacio en el que se percibe el movimiento es en el de los concursos. “La cantidad de inscriptos aumenta año a año. El fenómeno de la coctelería es un fenómeno global. No solo la cantidad de bartenders, sino los lugares a los que hoy se puede ir a tomar un daiquiri bien hecho”, coincide Manuel Sorrosal, Marketing Head del grupo Cepas, que apoya certámenes como el Bacardi Legacy o el Most Imaginative Bartender.

Hasta los restaurantes más tradicionales están incorporando el servicio de barra a su oferta. “El bartender tiene que adaptarse. En algunos casos tiene que ver con atender en la barra, como un camarero. Otras veces sucede que el trabajo es en equipos más grandes, hay escalafones y tienen que empezar a desarrollar tareas más gerenciales. O por ahí terminan trabajando en una distribuidora de bebidas. El desarrollo de carrera del bartender puede ser diferente, lo que no quiere decir que sea fácil ni que todo el mundo lo consiga”, apunta Barrutia.

Un punto en el que todos coinciden es que, más allá de la formación de la escuela, el oficio se aprende trabajando. “Hace 20 años, cuando buscabas una persona para tu equipo tenías que formarla, no muchos querían trabajar de bartenders, ni siquiera estaba bien visto. Ahora tengo montones de CV para cada puesto. Eso es positivo, pero también hay que considerar que muchos esperan del bartenderismo cierto glamour que es solo una parte del oficio. Después se trabaja duro, fuerte, con mucho sacrificio y estrés”, dice Pignatta. “La barra sigue siendo un oficio y, como tal, se aprende laburando. Podés hacer 280 cursos y no necesariamente vas a salir preparado para sacar un servicio. Pero está buenísimo como puerta de entrada y cuantas más horas le pongas, mejor vas a ser”, reflexiona Ludovico De Biaggi, ganador argentino del Bacardi Legacy.

Los bares también suman cursos en distintos formatos. “Es más divertido y amigable estar en un bar de verdad que en una escenografía. Y la otra ventaja es que se puede trabajar mucho la noción de servicio, es en lo que hago más hincapié, la transferencia de experiencia del laburo real. Hacemos costos, marcas, distintas posibilidades de desarrollo de carrera. Uno empieza tirando traguitos y después va desarrollando el camino que mejor le resulta a cada uno”, expone Agustín Bertero del Bar Duarte.

Hay más trabajo, sí, pero también hay muchos que asisten a los cursos con la idea de mejorar los cócteles que sirven e su casa. “Eso tiene que ver con el prestigio que tiene saber hacer cócteles, lo mismo que sucede con saber cocinar”, apunta Reich. “Una cosa te va llevando a la otra. Cada vez hay más gente que quiere aprender a tomar, saber qué está tomando, agasajar a la familia o amigos o maridar su comida con buena coctelería”, completa de Lauretis.

Fuente: Clarín