Sommelier de Cerveza

Objetivos

Sommelier de Cerveza enfoca su programa en que el alumno adquiera amplios conocimientos de cerveza incluyendo técnicas de análisis sensorial, detección de deméritos en cervezas, Estilos de Cerveza por un lado y asimismo amplios conocimientos de Cocina como ser Técnicas de Cocción, Estructura de platos, Cocteles y los ingredientes asociados como herramienta imprescindible para abordar técnicas de Maridaje de comida
con cerveza y las bases para la cocina con cerveza.

Objetivos Generales

Que el alumno:

– Adquiera las herramientas para detectar defectos en la cerveza.
– Aprenda los conceptos clave sobre el maridaje y la cocina con cerveza.

Objetivo Específicos

Que el alumno:

– Conozca en forma sucinta los más de 100 estilos de cerveza.
Entienda las técnicas de evaluación sensorial y los deméritos de las cervezas.
– Comprenda los elementos actuantes en un plato de comida.
– Sea capaz de interrelacionar los atributos de un plato y de una cerveza, proveyendo el maridaje adecuado entre los mismos.
– Conozca los fundamentos de la cocina con cerveza.
– Entrene sus sentidos para ser un buen catador de cerveza.

Temas

  • Conceptos sobre materias primas y proceso productivo.
  • Materias primas para la elaboración de cerveza. Malta, tipos de malta, diferencias entre cada una.
  • Agua, su importancia, introducción a los perfiles de agua, rol de los diferentes iones.
  • Lúpulo, tipos y familias, introducción a los perfiles de diversos lúpulos. Proceso de elaboración, cuestiones a tener en cuenta en cada etapa, molienda, maceración y tipos, hervido, fermentación, maduración, métodos de lupulado. Práctica, cata de maltas y de lúpulos.
  • Introducción al análisis sensorial de los alimentos.
  • Mecanismo de percepción sensorial. Los analizadores humanos. Las propiedades
    organolépticas y los sentidos del ser humano. El sabor y el sentido del gusto. El olor y el sentido olfativo. El color y el sentido de la vista. La textura y su relación con los sentidos, características mecánicas primarias y secundarias, características geométricas y de superficie.
  • Aspectos generales del análisis sensorial. Aspectos ambientales. Aspectos prácticos.
  • Aspectos informativos. Aspectos humanos.
  • Los jueces en la evaluación sensorial. Clasificación de los jueces. Juez analítico. Juez afectivo.
  • Procedimiento para la formación de catadores. Pre selección de jueces. Selección de jueces, prueba para investigar la sensibilidad gustativa, umbral del sabor, detección y reconocimiento de
    olores, identificación de colores primarios, identificación de textura, pruebas triangulares,
    otras pruebas. Adiestramiento de jueces. Comprobación de jueces, el análisis secuencial y su aplicación en la comprobación del adiestramiento. Métodos de evaluación sensorial.
  • Generalidades. Pruebas analíticas. Pruebas afectivas. Clasificación de los métodos de
    evaluación sensorial. Métodos discriminatorios. Pruebas de diferenciación pareada de una
    y doscolas, dúo-trío, triangular, ordenamiento y comparación múltiple. Pruebas de
    sensibilidad de umbral y de dilución. Métodos escalares ordinal, de categoría o intervalo,
    estimación de magnitud. Métodos descriptivos tiempo e intensidad, perfil de sabor, perfil
    de textura, análisis cuantitativo descriptivo. Métodos afectivos, aceptación, preferencia pareada y por ordenamiento.
  • Pruebas escalares de escala hedónica y de actitud. Prácticas.
  • Análisis sensorial de cerveza.
  • Fundamentos y procedimientos de evaluación sensorial, metodología recomendada para la
    evaluación. Planilla de evaluación de cerveza, cómo completarla, puntuación, recomendaciones de BJCP. Rueda de sabores de cerveza. Práctica.
  • Detección de Off-Flavors en cerveza.
  • Descriptores más comunes en cerveza. Listado de descriptores BJCP. Off Flavors. Procedimiento de cata. Ésteres frutados. Diacetilo. DMS. Acetaldehído. Alcoholes superiores, solvente. Fenólico. Clorofenol. Cartón, oxidación. Bajo cuerpo. Dulce. Ácido. Salado.
  • Astringencia. Golpe de luz. Autólisis. Sulfuro. Cómo evitar o aumentar la producción de
    cada uno. Prácticas de detección y reconocimiento de off flavors. Prácticas para determinar el nivel de sensibilidad de cada catador.
  • Historia y geografía de la cerveza.
  • Cervezas alemanas, belgas, inglesas y americanas. Estilos característicos, históricos y emblemáticos, principales características y parámetros vitales de cada uno. Historia de la cerveza.
  • Cervezas Ale. Características de las cervezas Ale, revisión de los estilos que componen esta familia de cervezas. Levaduras Ale, parámetros de trabajo, cepas y resultado sensorial de cada una.
    Práctica sensorial.
  • Cervezas Lager. Características de las cervezas Lager, revisión de los estilos que componen esta familia de cervezas. Levaduras Lager, parámetros de trabajo, cepas y resultado sensorial de cada una. Práctica sensorial.
  • Cervezas híbridas y especiales. Cervezas híbridas y especiales, revisión de los estilos que componen esta familia de cervezas.
  • Microorganismos utilizados, levaduras salvajes, organismos no Saccharomyces. Parámetros de
    trabajo y resultado sensorial de los distintos microorganismos. Práctica sensorial.
  • Maridaje con cerveza. Tipos de maridajes (Contraste, armonización, complemento). Maridajes regionales (Alemania, Bélgica, Inglaterra y Latinoamericana), Maridajes temáticos (Medio Oriente y Oriental) Maridajes con cocina Argentina. Cocina con cerveza.
  • Maduración en barricas. Fundamentos de la maduración de cerveza en barrica. Variables a tener en cuenta al momento de la elección de estilo a madurar en barrica. Perfil de cervezas maduradas en barrica, sabores aportados según madera y el líquido que contenían antes. Cómo ajustar una barrica. Carga y descarga.

Modalidad

Aquí te detallamos los días y horarios de acuerdo a la modalidad que hayas elegido.

Precios

Según la modalidad que elijas el precio va ha variar. En este apartado tendrás toda la información detallada.

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